Leidinio numeris:

2009.01.16 (10/2009)

Rodyti

Virtuvė. Ir namiškiams, ir svečiams

Žiemos troškiniai



Šaltą žiemos dieną karštam, gardžiai kvepiančiam mėsos ar daržovių troškiniui virtuvėje konkurentų nėra daug. Be to, šį patiekalą visai paprasta paruošti. Bet kuris, nors kiek nusimanantis apie maisto gaminimą, pasakys: sumesk į puodą viską, ką radai šaldytuve, ir turėsi priklausomai nuo rastų produktų geresnę ar prastesnę vakarienę. Ir vis dėlto, kad troškinys nevirstų eiliniu produktų kratiniu, o būtų tikrai gardus ir neblogos išvaizdos patiekalas, reikia žinoti kelias paprastas taisykles. Jas VŽ „Savaitgaliui“ pasakojo Aldona Gečienė, sostinės restorano „Medininkai“ virtuvės vadovė. „Paslapčių čia daug nėra, tiesiog virkite, kol mėsa suminkštės“, – išgirdusi klausimą apie troškinius pirmiausia sakė p. Aldona, o trumpai pagalvojusi vardijo patarimus. Mėsos troškiniai Troškinti geriau rinktis mėsą be kaulų – ir skaniau, ir valgyti patogiau. Ponia Aldona sako, jog pasaulio virtuvėse rasi visokių troškinių pavyzdžių. Štai kai kurių tautų virėjai ruošia tokių patiekalų, kur mėsą privalu troškinti su kaulu – veršienos kumpį ar kiaulės koją. „Nesvarbu, kokią mėsą troškinsite. Supjaustykite nedideliais gabaliukais, o prieš dėdami į puodą – apkepkite, bus skaniau“, – kalba virtuvės meistrė. Į puodą sudėtus mėsos gabaliukus reikia užpilti vandeniu ir, kai šis užvirs, dėti daržoves. Pirma kiečiausias – morkas, salierus, pastarnokus ir pan., po to minkštesnes – bulves, svogūnus. Kiek laiko reikės gaminti troškinį, priklauso ne tik nuo to, iš kokios mėsos jį virsite, bet ir nuo to, kokią mėsos dalį pasirinkote. „Vištieną virti reikia labai trumpai – ji ir taip minkšta, o kuo ilgiau ją troškinsite, tuo labiau ji panašės į gumą. Kiaulieną – priešingai, reikia ilgiau patroškinti. Užtruksite ilgiau, jei troškinsite jautienos kumpį, bet daug mažiau laiko reikės troškiniui su nugarinės gabaliukais paruošti. Tiesa, troškiniams dažniausiai renkamės tas mėsos dalis, kurios nelaikomos geriausiomis – tai mentės, kumpiai, gabaliukai su kaulais; jas ir troškinti ilgiau reikia“, – vardija p. Gečienė. Ji sako, kad troškiniams tinka visos daržovės, tad kiekvienas pasirinks pagal savo skonį: morkos ir svogūnai tinka visur; saldžiosios paprikos paskanins ir vištienos, ir jautienos troškinius; jei ketinate į patiekalą dėti pupelių, jas prieš gaminant troškinį reiktų pamirkyti vandenyje. Žuvų troškiniai Virtuvės meistrai moko: žuvų ilgai nekepkite, nes subyrės. Verdant jos suyra dar greičiau. Ponia Aldona pataria: jei ketinate troškinti žuvis, prieš tai jas būtinai apkepkite. Paskui ant jų ji užpila vandens ar sultinio, o šiam užvirus – baltojo vyno, ir viską kartu trumpai patroškina. Vyno rūgštis, aiškina virtuvės meistrė, „sutraukia“ žuvį ir neleidžia jai subyrėti. „Kai vynas nugaruoja, pilu grietinėlės, dedu porų ir kitų mėgstamų daržovių. Geriau rinktis daržoves, kurios greitai suverda. Dar galima įdėti kitų jūros produktų, pvz., lukštentų midijų ar krevečių. Viską kartu trumpai patroškinkite – užteks 10–15 min. – ir bus labai skanu“, – sako p. Gečienė. Jei į žuvų troškinį ruošiatės dėti kietų daržovių, tarkime, morkų, jas galima pakepinti atskirai ir į bendrą puodą ar gilesnę keptuvę dėti minkštas. Virtuvės meistrė sako, jog gaminant žuvų troškinius atskirai apkepti galima visus ingredientus. Bulvės ir makaronai „Ispanai gamina troškinių su ryžiais – visame pasaulyje garsi jų paella. Vokiečiai troškiniuose labiau mėgsta bulves. Kiek žmonių, tiek nuomonių, taigi kokių priedų dėsite į troškinį, priklauso nuo jūsų skonio", – kalba meistrė. Ji dažniausiai gamina troškinį, o bulves, ryžius ar makaronus verda atskirai ir patiekia juos kaip garnyrą. Deda į lėkštę, sakykim, makaronų, o ant jų – mėsos troškinio su daržovėmis. Paprasčiausias būdas – tradicinis: bulvių į troškinį dėti kartu su kitomis daržovėmis. Ponia Aldona pataria: gaminant daržovių troškinį (be mėsos ar žuvų), daržoves geriau troškinti ne vandenyje, o sultinyje – patiekalo skonis bus geresnis. Dangtelis iš tešlos Jei laukiate svečių, patogu bus troškinį ruošti mažuose moliniuose puodeliuose ar dubenėliuose. Gaminami tokie troškiniai taip pat, kaip ir kiti, tačiau kepami orkaitėje. Tokiomis porcijomis sudėliotą patiekalą patogu patiekti, be to, jis ir atrodo gražiau. „Orkaitėje kepamus troškinius galima „uždengti“ dangteliais iš tešlos – kvepės nuostabiai, o mėsa bus labai sultinga. Į tokius troškinius labai tinka įdėti grybų, pvz., baravykų. Kai nukelsite tešlą, kvapas bus nepakartojamas“, – kalba p. Aldona. Pasak jos, mielinė tešla „dangteliams“ gaminti netinka, nes kepant šie labai iškils. Nereikėtų troškinių dengti ir sluoksnine tešla – ši biri, jos negali nei gražiai prapjauti, nei nuimti. Ponia Aldona siūlo rinktis kibinų tešlą (iš miltų, grietinės, sviesto ir kiaušinių), nes ši kepant mažiausiai suskilinėja, yra trapi, bet gražiai nusiima nuo puodelio, ją skanu valgyti.